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5月活动完美基础戚风蛋糕烘焙甜点好豆网无

2019-02-04 12:39:49 | 来源: 饮食

【5月活动】完美基础戚风蛋糕_烘焙甜点_好豆

戚风蛋糕是“Chiffon cake”的译音,Chiffon 是雪纺绸的意思,单看名字,就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕,这款入门蛋糕也被戏称“七疯”。第一次烤的戚风望着我乐得合不拢嘴的笑啊笑,表面裂着口子呢。没关系,打了包装送给同事们吃,当晚再战戚风。甜点---追求的不仅是它的口味,很大程度上那漂亮可爱的外观、精巧细致的形状才往往是我们不断追求的目标......   完美的戚风内含丰富的水分,口感上应是除了细致爽口外还要再多一份湿润弹性。打发蛋白所制成的戚风蛋糕组织松发,切开后的糕体轻盈绵润,愿大家都能做出属于自己的完美戚风。

戚风失败的原因主要有以下几点:

1、面糊的搅打不够均匀、细腻,包括蛋黄糊和混合后的蛋糊。

2、蛋白打发不到位。

3、烤制时温度不到位。

我们可以试着在制做戚风时一步步解决这些问题。

 

做法:(8寸)<牵挂是一份非常美/p>

1、配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉95克,玉米淀粉8克,色拉油(无味蔬菜油)60克,鲜牛奶4因为工作0克,细砂糖90克(加入蛋白中),细砂糖20克(加入蛋黄中),打发蛋白用白醋或塔塔粉少许,面粉需要过筛。

2、蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。

3、蛋黄糊的制作:蛋黄用手动打蛋器打散后,略搅打均匀;倒入20克蛋黄用细砂糖,用手动打蛋器继续搅打,直至蛋黄颜色稍发白。

4、分数次一点点的倒入植物油,然后加入牛奶,边搅打均匀边倒入。

 

 

5、筛入面粉和玉米淀粉,搅拌均匀备用。

6、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)。

7、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打。

8、到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。

 

 

9、蛋白打发重要的部分。再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。

10、蛋黄糊、蛋白都搅打好了,开始混合了。先取三分之一的蛋白,与蛋黄糊混合。

11、面糊搅拌重要部分:仍然用上下翻拌、切拌的方法搅拌均匀。

12、翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

 

13、拌好的戚风糊倒进戚风模具里,模具不要使用不沾模具,

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蛋糕可以附在模具表面长个子。活底模脱模很方便。倒时的手法是这样:盛放戚风糊的盆略拿高,和戚风模具之间有段间隔(大概25厘米左右的距离)缓缓的倒入进模具里;戚风糊都倒入进来以后拿起模具先凭空上下轻轻的震几下,然后再用点劲的在桌子上震几下,把模具里的大气泡震出去以后左右来回轻晃模具,使戚风糊表面平整。

14、烤箱预热,送入烤箱150度烤30分钟后,转140度再烤30分钟。

15、控制表面开裂的重要部分:送入25分钟左右,就要距离你的烘焙作品近些了,注意观察蛋糕表情起鼓情况,一般超过模具2CM,巧克力蛋糕1.5CM,感觉吹弹可破再烤就会开裂,可以打开烤箱门降下温度。再转140度烤制。这样的高度在蛋糕放凉后会自动回缩到与模具一平的位置,也是完美戚风的衡量标准之一。转140度后也要留意下烤箱内的情况如果继续起鼓还要立即打开箱门降温。

16、烤好的蛋糕立刻出炉倒扣在烤上冷却30分钟后脱模。晾架底部要有一定空隙,保证蛋糕内部热量和水分尽快散发出来。

 

尽可能与你的烘焙作品保持互动,多留意它的状态变化。如果只将它交给烤箱自动工作,等它‘叮’一声来叫你,那最后出炉的烘焙也一定会敷衍我们。上面步骤烤制出来的蛋糕都能保证完美表面,不开裂,不埸陷。

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